Kulit Biji Kakao pun Bisa Jadi Sirup Lezat

Kulit Biji Kakao pun Bisa Jadi Sirup Lezat
Ilustrasi (Net)

Sirup adalah minuman ringan yang berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam dan mempunyai kandungan gula minimal 65% (Satuhu 1994).

Sirup tidak dapat dikonsumsi secara langsung, karena sirup memiliki rasa yang sangat manis dan kental. Pada umumnya sirup dikonsumsi dengan menambahkan air dan es sehingga dapat menimbulkan rasa yang lebih dingin dan segar (Santosa, 2005 dalam Amelia, 2014).

Menurut Departemen Perindustrian (1992), kualitas sirup ditentukan oleh kadar gula yang ditambahkan pada sirup yaitu kualitas 1 dengan kadar gula minimal 65%, sirup kualitas 2 dengan kadar gula 60-65% dan sirup kualitas 3 dengan kadar gula minimal 55-60%.

Mutu yang harus dimiliki sirup menurut SNI 01-3544-1994 yaitu kandungan gula minimal 65%, tidak ada penambahan pemanis buatan, cemaran mikroba dan logam dalam batas tertentu.

Sirup biasanya terbuat dari berbagai jenis buah-buahan, selain buah-buahan bahan baku yang bisa digunakan dalam pembuatan sirup yaitu kulit biji kakao. Kulit biji kakao adalah kulit tipis, lunak, dan agak berlendir yang telah mengalami proses pemisahan dari keping biji kakao.

Persentasenya berkisar 10-16% dari keseluruhan bagian biji kakao kering (Fowler, 2009). Ziegleder (2009) menyatakan bahwa kulit biji kakao mengandung senyawa theobromin yang merupakan salah satu jenis senyawa golongan alkaloid yang menimbulkan rasa pahit pada biji kakao.

Faktor yang dapat mengurangi rasa pahit pada sirup kulit biji kakao bergantung pada jumlah ekstrak kulit biji kakao dan gula yang digunakan.

Faktor pertama, yaitu ekstrak kulit biji kakao. Ekstraksi adalah proses pemisahan dua atau lebih komponen dengan menggunakan bantuan suatu pelarut yang tepat bertujuan untuk menarik komponen-komponen kimia yang terdapat dalam suatu sampel dengan menggunakan pelarut tertentu (Harborne, 1987).

Ekstraksi kulit biji kakao menggunakan pelarut etanol 70%. Etanol digunakan karena lebih mudah berpenetrasi ke membran sel untuk mengekstrak bahan dari kulit biji kakao (Kayaputri et al., 2014).

Ekstrak kulit biji kakao yang digunakan mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Amelia (2014), di mana ekstrak dalam pembuatan sirup kulit biji kakao sebanyak 15 ml filtrat kulit biji kakao dan asam sitrat 0,2% sebanyak 1 ml.

Tahapan pembuatan ekstraksi kulit biji kakao yaitu mengecilkan ukuran kulit biji kakao dengan menggunakan grinder. Selanjutnya, mengayak kulit biji kakao yang telah di-grinder menggunakan ayakan 80 mesh.

Lalu, maserasi serbuk kulit biji kakao menggunakan pelarut etanol 70% dengan perbandingan serbuk dan pelarut 1:10 (b/v) selama 24 jam pada suhu ruang. Penggunaan metode ekstraksi maserasi memiliki keuntungan yaitu prosedur dan peralatan yang digunakan sederhana, metode ekstraksi tidak dipanaskan sehingga bahan alami tidak menjadi terurai (Nurhasnawati, Sukarmi, dan Handayani, 2017).

Kemudian, memisahkan filtrat dengan ampas menggunakan vacuum filter, disimpan di dalam wadah yang tertutup dan kedap udara. Terakhir, memekatkan filtrat dengan rotary evaporator pada suhu kurang lebih 45 derajat Celcius sampai terbentuk ekstrak pekat kulit biji kakao.

Faktor kedua, yaitu gula yang digunakan. Menurut Badan Standardisasi Nasional (2010), syarat mutu gula dibagi menjadi 2 yaitu GKP 1 dan GKP 2.

Gula kristal putih (GKP) merupakan bahan pemanis alami dari bahan baku tebu atau bit yang digunakan untuk keperluan konsumsi rumah tangga maupun untuk bahan baku industri pangan (Hartanto, 2014).

Gula yang digunakan harus bermutu baik, yaitu kering, tidak bau apek atau masam, tidak nampak adanya ampas atau bahan asing dan berwarna putih. Namun penambahan gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan sirup menjadi kental.

Ramadhan (2012) menjelaskan bahwa banyaknya konsentrasi gula yang ditambahkan dapat menyebabkan viskositas sirup yang dihasilkan semakin tinggi.

Gula juga dapat mempengaruhi warna dari sirup, bila penambahan gula yang terlalu banyak pada pembuatan sirup dapat mengakibatkan sirup kulit biji kakao memiliki warna cokelat yang lebih pekat, hal tersebut dapat terjadi karena adanya reaksi pencokelatan non enzimatis meliputi degradasi gula yang terjadi pada proses pemasakan sirup (Desroir, 2008).

Selain itu, gula dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan yang terkandung pada kulit biji kakao, di mana semakin tinggi kadar gula yang ditambahkan dapat menurunkan aktivitas antioksidan (Octaviani dan Ruhayuni, 2014).

Setelah diperoleh ekstrak kulit biji kakao, selanjutnya ditambahkan gula dan dipanaskan pada suhu 70 derajat Celcius sambil diaduk selama 10 menit.

Maka diperoleh produk akhir berupa sirup kulit biji kakao. Pembuatan sirup kulit biji kakao sedikit berbeda dengan pembuatan sirup buah.

Perbedaan tersebut terletak pada penambahan asam sitrat sebagai penambah rasa asam dan zat pewarna untuk membuat penampilan sirup menjadi lebih menarik (Satuhu, 1994).

Oleh: Nalla Gusliaeny

Mahasiswa Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran