Kefir, Susu Fermentasi yang Masih Jarang Dikonsumsi

Kefir, Susu Fermentasi yang Masih Jarang Dikonsumsi
Ilustrasi (Net)

Fermentasi merupakan proses pengolahan pangan dengan bantuan bakteri non-patogen yang akan merombak karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menghasilkan beberapa senyawa lain, seperti asam organik dan senyawa flavor (rasa).

Fermentasi dapat diterapkan pada berbagai jenis pangan baik sayuran, buah-buahan, sari buah, susu, dan bahan pangan lainnya yang memiliki kandungan karbohidrat. Contoh produk hasil fermentasi adalah kimchi, wine, yoghurt, keju, kefir, dan masih banyak lagi.

Salah satu produk fermentasi yang dapat ditemui dengan mudah di pasaran adalah yoghurt. Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat non-patogen.

Yoghurt memiliki cita rasa khas yaitu rasa asam yang menyegarkan karena adanya asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung.

Pengolahan susu menjadi susu fermentasi ini dapat mengurangi aroma amis yang secara umum dimiliki susu (Al-Baarri, et al., 2013).

Selain itu, pengolahan susu melalui proses fermentasi dapat menurunkan kadar laktosa sehingga produk fermentasi susu dapat menjadi alternatif bagi penderita laktosa intoleran (Farnworth, 2005).

Contoh lain dari produk susu fermentasi adalah kefir. Kefir adalah makanan yang berasal dari tanah Mediterania. Saat ini masih banyak dikonsumsi oleh penduduk di negara Turki dan Bulgaria.

Berbeda dengan yoghurt, perkembangan kefir di pasaran Indonesia belum begitu masif. Terbukti, kefir masih terbilang jarang dapat ditemukan di pasaran.

Kefir memiliki cita rasa khas yaitu rasa asam yang disebabkan adanya asam laktat dengan sedikit sensasi soda karena adanya CO2 dan alkohol yang dihasilkan selama fermentasi berlangsung.

Adanya kandungan alkohol dalam kefir, tidak mengubah status kehalalan kefir sendiri. Fakta tersebut penulis dapatkan melalui wawancara singkat bersama salah satu auditor halal LPPOM MUI Provinsi Banten.

Kefir tetap halal untuk dikonsumsi meskipun terdapat alkohol di dalamnya, karena tujuan konsumsi kefir bukan dikhususkan untuk mengonsumsi alkoholnya tetapi lebih untuk mengambil manfaat kesehatan dalam kefir.

Kefir punya banyak manfaat jika dikonsumsi secara rutin, salah satunya dapat mencegah infeksi pada saluran pencernaan.

Kefir mengandung bakteri baik atau disebut probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri merugikan di saluran pencernaan manusia, sehingga kita dapat terhindar dari penyakit pencernaan. Kefir juga dipercaya dapat menyembuhkan penyakit diabetes dan hipertensi.

Produk kefir berpotensi untuk dikembangkan karena belum banyak produk kefir yang beredar di pasar. Kefir dapat dibuat dari berbagai jenis susu seperti susu sapi, susu kambing, dan susu kedelai. Cara pembuatannya pun cukup sederhana.

Susu dipasteurisasi atau dipanaskan untuk membunuh mikroba dan menginaktifkan enzim pada susu. Setelah pasteurisasi selesai, susu didinginkan hingga suhunya mencapai suhu ruang kemudian masukkan ke dalam wadah bersih.

Tambahkan granula kefir sebanyak 5% dari volume susu yang digunakan. Biarkan fermentasi berlangsung 24 jam pada suhu ruang.

Setelah itu, saring dan pisahkan granula kefir. Kefir dapat langsung dikonsumsi. Penyimpanan kefir sebaiknya pada wadah yang disertai penutup dan disimpan pada suhu dingin agar kualitas kefir terjaga.

Granula kefir dapat digunakan untuk beberapa kali pemakaian, namun granula kefir yang telah digunakan harus ditangani secara tepat agar tidak merusak mikroorganisme yang tumbuh di dalamnya. Setelah digunakan, granula kefir dicuci menggunakan susu kemudian dimasukkan ke dalam wadah berisi susu yang disertai dengan penutupnya.

Penyimpanan sebaiknya dilakukan pada lemari pendingin, sehingga tidak terjadi fermentasi berlebih selama masa penyimpanan. Susu untuk penyimpanan granula kefir sebaiknya diganti selama 3-5 hari sekali, agar kualitas granula kefir tetap terjaga.

Perhatikan juga kebersihan susu, wadah yang digunakan, dan lemari pendingin selama penyimpanan agar mikroorganisme dalam granula kefir tetap terjaga dan tidak terjadi kontaminasi.

Untuk menyamarkan cita rasa kefir dapat dilakukan penambahan bahan perasa baik alami maupun buatan. Namun perlu diperhatikan, penambahan bahan perasa dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam kefir.

Contoh bahan perasa yang sering ditambahkan pada kefir adalah madu. Menurut Wulandari, dkk. (2017), penambahan madu dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme pada kefir.

Adanya sumber gula tambahan dapat dijadikan sebagai sumber energi bagi pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba dalam kefir akan meningkat.

Peningkatan jumlah mikroba tersebut merupakan pengaruh yang baik karena mikroba pada kefir memberikan manfaat yang baik untuk proses fermentasi maupun ketika dikonsumsi.

Oleh: Shaskia Nurul Ramdhania

Mahasiswa Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Padjadjaran